Marmellate e Confetture

[Tomatina]

Mi sembra che non ci siano ancora thread sull'argomento... altrimenti non disturbatevi, faccio tutto io, sposto, cancello, edito, mi spadello, mi inabilito e mi riattivo... giuro, non disturbo e non sporco

Vorrei qualche dritta per fare una marmellata. Anzi il termine giusto sarebbe confettura, visto che vorrei farla con le prugne che mi sono state regalate (maturissime, un sacchettone enorme... chi e' che se le magna tutte senno'?)... ma non fateci caso, io spesso diro' marmellata perche' "confettura" mi sta un po' antipatico come termine. forse perche' mi ricorda confezionato Figuriamoci "conserva"

Dicevo, ho trovato una ricettina interessante qui:
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=111

potrebbe essere la mia ricetta, ma ho dei dubbi:
1) la pectina, e' strettamente necessaria?

2) in un'altra ricetta dice di mettere 1 bicchiere d'acqua ogni 2kg di prugne. serve?

3) il limone, serve?

4) gira e rigira saranno 5min di cottura dall'ebollizione. un'altra ricetta parla di 30min (10+riposo+15), un'altra ancora fa riposare frutta e zucchero a freddo per una notte e poi cuoce 30min la mattina successiva. Mi pareva di aver sentito in passato, che piu' cuoci e piu' si conserva... ehm quindi meglio fare una mezz'oretta?

5) la sterilizzazione: e' forse la cosa che piu' mi mette in crisi perche' so che bisogna stare molto attenti. Allora, ho letto due sistemi:

A) Versare la marmellata bollente nei vasetti.
Pulire il bordo esterno con un tovagliolo inumidito. Chiuderli subito e capovolgerli immediatamente, lasciandoli così per almeno 5 minuti. Rimettere quindi dritti i vasetti e attendere che siano completamente freddi. (conservazione 6 mesi)

B)Invasate ancora calda e sterilizzate mettendo in una pentola capiente i barattoli, avvolgendoli con un panno di cotone.. e coprendoli con acqua.. portate a bollore e spegnete dopo mezz’ora circa..

il metodo A mi sembra il piu' semplice... ma sara' efficace?
cmq penso che la mangerei durante l'estate...


Aspetto i vostri consigli...
grazie!!

[Cleo]

tomi ti dico quello che so per la mia esperienza, le altre sapranno dirti magari qualcosa di più

io uso la pectina per fare prima, nel senso che addensa velocemente e ti permette di non cuocere per ore
senza pectina la marmellata ti rimane più liquidina, ma dipende anche dai tuoi gusti e dal tipo di frutta
(un metodo alternativo è quello di aggiungere alla frutta anche una mela, che contiene molta pectina, però ovviamente porterà anche sapore di...mela! )

il limone dà una mano a non far ossidare la frutta, ma se la cuoci subito appena tagliata puoi anche non metterlo secondo me

per la sterilizzazione io uso il metodo del barattolo rovesciato, e non ho avuto problemi anche perchè la mia marmellata è finita presto
se non en farai quantità industriali secondo me è sufficiente

buona marmellata!! ;-)

[Tomatina]

grazie!

ma se non metto la pectina, esattamente quanto la devo cuocere?
perche' ho letto anche 5 ore...

[lungomare]

con la maggior parte delle domande non ti so aiutare, ma x quanto riguarda il succo di limone: sì che serve, perché se non l'aggiungi preparando marmellata di frutta molto dolce, tutto rimane liquido. non ricordo la spiegazione chimica, ma basta sapere che senza non funziona, no?

la pectina sarà la parte che fa gelatinizzare (si dice così?) il composto, non credo sia possibile sostituirla con qualche altra sostanza...
l'acqua secondo me non è strettamente necessaria, non ce lìho mai messa... ma probabilmente non nuoce neanche..
io faccio bollire x dieci minuti più o meno, tanto non voglio passare in cucina tre settimane. la roba del riposo mi sembra strano però..

e per sterilizzare direi che basti versione A, che io faccio sempre così e sto ancora mangiando la marmellata del 2006, sterilizzata in questo modo. è ancora buona e fin adesso non sono morta, quindi sarà abbastanza efficace. ammetto che io, x pigrizia non rimetto dritti i vasetti, ma li lascio capovolti finché non sono freddi .

[Cleo]

rimane liquido anche se aggiungi del limone secondo la mia esperienza
soprattutto se non metti pectina o non fai cuocere tanto
dipende comunque sempre dal tipo di frutta

tomi in pratica più cuoci più addensa quindi ti fermi quando pensi vada bene per te
un segreto è quello di mettere un cucchiaino di marmellata su un piattino, far raffreddare e poi inclinare il piattino: se la marmellata cola miseramente è meglio cuocere ancora, se rimane abbastanza soda, è pronta ;-)

[Tomatina]

tomi in pratica più cuoci più addensa quindi ti fermi quando pensi vada bene per te
un segreto è quello di mettere un cucchiaino di marmellata su un piattino, far raffreddare e poi inclinare il piattino: se la marmellata cola miseramente è meglio cuocere ancora, se rimane abbastanza soda, è pronta ;-)

grazie!

adesso ce lo su, niente pectina (non avevo voglia di andare a comprarla ) quindi metodo tradizionale.

spero di finirla per il tardo pomeriggio, cosi' - se tutto va bene - ci faccio la crostata per stasera

GRAZIE a tutte! ;-)

[viry]

Ciao Tomatina, arrivo un po' in ritardo ma ti volevo dare un paio di consigli:
il metodo piu' comodo per sterilizzare i vasetti e' piazzarli vuoti in forno a 150 gradi per una mezz'oretta (lo fai mentre cuoce la marmellata), perche' farli bollire e' una noia mortale se sono tanti. Poi li riempi di marmellata bollente, li tappi bene e li metti a raffreddare a testa in giu'.
Di solito io metto piu' zucchero rispetto alla ricetta che hai linkato, perche' usandone solo mezzo kg mi capitava sempre che qualche vasetto mi facesse la muffa in 3/4 mesi mentre con un kg di zucchero per circa 1,2 kg di frutta la marmellata e' praticamente eterna -- e metto SEMPRE il succo di un limone
La pectina serve ad abbreviare drasticamente il tempo di cottura, puoi ricavarla anche dalle mele se vuoi. Serve soprattutto se ti piace la marmellata piuttosto densa e non vuoi rischiare di doverla cuocere per un'ora.

http://www.giallozafferano.it/Guide-e-C ... ta-in-casa
PS: la pubblicita' del Fruttap*c dice che riduce la bollitura a tre minuti, ma non e' proprio cosi' vero. Diciamo che riduce a 10/15 a seconda del tipo di frutta.

[Tomatina]

Eccomi!

Allora grazie mille a tutte! Allora la marmellata l'ho fatta

Adesso i vasetti sono a testa in giu' e penso che ce li lascero' finche' la marmellata non si raffredda a parte il vasetto che penso di dare al moroso che prendero' su stasera prima di uscire

Una parte e' invece e' su una crostata fatta all'ultimo da mangiarci stasera, speriamo venga buona (ora e' in forno)

Alla fine ho fatto in questo modo:

1) le prugne erano piccoline (tipo pomodorino pachino), molto dolci di polpa e asprignole intorno al nocciolo, non saprei dire la quantita'. buccia scuro-rossiccia, polpa chiara.
Le ho lavate e le ho messe tutte in un'enorme pentola di acciaio, schiacciandole. Erano talmente mature che bastava una leggera pressione e si sfacevano. Ho provato anche a tagliarle e denocciolarle ma era praticamente impossibile perche' la polpa era attaccata al nocciolo, quindi le ho buttate dentro cosi'.

2) Ho aggiunto 2 scorzett(on)e di limone e ho messo su fuoco alto

3) una volta portato ad ebollizione, ho tolto la schiuma che si e' formata sulla superficie e ho abbassato il fuoco, mettendolo al minimo.

4) Ho lasciato cuocere a fuoco minimo per circa 2 ore, girando di tanto in tanto, altrimenti si brucciacchiava il fondo

5) Ho preso spento il fuoco, preparato una pentola sempre alta ma piu' piccola e ho passato il tutto nel passaverdure per eliminare i noccioli e le bucce piu' antipatiche (a me piace la marmellata liscia liscia)

6) A questo punto ho pesato la frutta ed era circa 1kg, quindi ho messo 500g di zucchero + il succo di mezzo limone

7) ho messo sul fuoco e assaggiato, ma secondo me era ancora troppo asprigna quindi ho aggiunto altri 200g di zucchero, quindi in totale ho messo 700g di zucchero

8 ) ho portato ad ebollizione e poi ho abbassato la fiamma e cotto per un'ora e mezza circa. Ho visto che si stava solidificando parecchio e quindi ho spento.

9) Ho velocemente invasettato, chiuso i coperchi, capovolto e coperto tutto con un panno.

I vasetti li avevo lavati per bne, sterilizzati per 10min in acqua in ebollizione e poi avevo anche fatto una passata di alcol puro (quello che si usa per fare il limoncello in casa)


L'ho assaggiata e mi sembra venuta buona

[Cleo]

brava!

[piper]

accidenti tommy, arrivo tardi ma ti do anch'io un paio di consigli per la prossima volta:
- io non uso mai né pectina né succo di limone, solo frutta e zucchero
- maggiore è il contenuto di zucchero, maggiore sarà la conservabilità ma ovviamente anche la dolcezza. Si può partire da 1kg per un kg di frutta e arrivare fino a 350gr per kg di frutta (tipo io faccio così con le pesche).
- per evitare la pectina e non cuocere 4 ore (come hai fatto) vista la stagione e soprattutto considerato che gran parte delle vitamine della frutta andrà perso puoi adottare questa strategia: bollire circa mezz'oretta frutta + zucchero, schiumando di tanto in tanto. Spegnere e lasciare in pentola per circa 24 ore. Poi ribollire un'altra mezz'oretta.
- Invasare bollente e capovolgere i vasetti permette di creare il sottovuoto che ti conserva le marmellate a lungo. L'unico accorgimento per far funzionare questo metodo è di riempire per bene i vasetti, fino quasi all'orlo in modo che ci sia pochissima aria all'interno e il sottovuoto si crea meglio ;-)

[viry]

Brava tomatina! Ci vorrebbe la possibilita' di un assaggio virtuale... fotina?

[mara]

niente pectina, fa discretamente male per la presenza di zucchero. se proprio si vuole addensare prima basta aggiungere un pò di mele (che contengono naturalmente pectina)
la conservabilità relativa allo zucchero dipende dal tipo di frutta (se zuccherina o meno), se proprio non si può fare a meno sostituire almeno con lo zucchero di canna, ma consiglio vivamente di imparare ad adoperare miele e malto d'orzo. trovo poco salutistico sostituire le marmellate del supermercato con quelle casalinghe senza modificare in alcun modo gli ingredienti.
consiglierei di usare frutta bio, questo perchè la frutta è quella più inquinata al momento e ci mangiamo per bene tutto quello che ci spruzzano sopra mentre per le verdure il semplice contadino ancora può andare bene (eccetto verdure a foglia larga).
sterilizzazione: invasare bollente, capovolgere a testa in giù e per essere sicuri di creare il sottovuoto inserire barattoli in una pentola facendo arrivare l'acqua fin poco sopra (due dita) la chiusura del barattolo. farla ricuocere vuol dire dire addio alle sostanze nutritive ultime rimaste dopo la prima bollitura.
ancora si può buttare un pò di alcol nel tappo del barattolo e un velo di zucchero solo in cima al barattolo prima della sua invasatura.

come siamo attente a leggere gli ingredienti di quello che ci spalmiamo dobbiamo essere ancora più esigenti sulla lettura degli ingredienti che usiamo in cucina. è un assurdo eliminare i conservanti al penultimo posto di un inci e magari continuare ad usare zucchero bianco. bisogna essere critici in tutti i campi e non solo in quello cosmetico.

[ruby]

Sul blog la cuoca petulante (che trovo interessantissimo e stragoloso!) ho addocchiato la ricetta per la marmellata di limoni senza uso di zucchero bensì malto di riso e succo di mela e devo dire che m'ispira parecchio (io amo la marmellata ). Voglio provare con altra frutta (pensavo alle fragole). Vi saprò dire

[Nameless]

la cuoca petulante

Bel nome , ora me lo spulcio...

[jordan]

Sto facendo la marmellata di limoni, ieri ho fatto il limoncello e mica posso buttarli via!
Avete invece una ricettuzza carina per la marmellata di arance? Vorrei farla un po' particolare, aggiungendo, non so, rum e noci...