Fonte :Terra Nuova
" Non sono in molti a sapere che nel vino vengono spesso utilizzati chiarificanti a base di proteine animali. La ricerca mostra che l'impiego di chiarificanti vegetali può dare buoni risultati. I vini biologici possono farne a meno, ma non escludono l'uso di caseina, albume e colla di pesce.
Il vino in Italia fa parte della nostra alimentazione. Ma così come si presenta, al supermercato o nei ristoranti più raffinati, è una bevanda che poco si sposa con chi adotta una dieta vegan o vegetariana.
Non solo perché si accompagna meglio a formaggi o cacciagione, cosa che su cui si potrebbe anche discutere, ma soprattutto perché contiene additivi di derivazione animale come albumina, caseina, gelatina, colla di pesce: ingredienti inaccettabili per chi ha fatto la scelta etica di non consumare prodotti animali. A dire il vero esiste anche la possibilità di impiegare sostanze minerali, quali l’argilla, la terra di Spagna, il caolino, la bentonite e il carbone vegetale. Ma siccome in etichetta tutti gli additivi non devono essere dichiarati nessuno sa cosa contenga realmente l'amata bottiglia, che ben si accompagna a certe atmosfere mediterranee e poco ad uno stile di vita così rigoroso come quello vegan.
Ma di queste sostanze non si potrebbe fare a meno? A dire il vero un recentissimo studio condotto in team dalle Università di Milano e Napoli ha sancito una volta per tutte che per la chiarifica del vino si può fare a meno delle proteine animali. Le proteine vegetali possono assolvere tranquillamente a questo compito. In laboratorio è stata valutata l’idrofobicità di superficie delle proteine vegetali in quattro preparazioni commerciali differenti per origine e lavorazione utilizzando una sonda idrofobica fluorescente in un vino sintetico. E il risultato è stato positivo. Ma da dove proverranno in futuro le proteine vegetali utilizzate dall'industria vinicola? Possiamo star sicuri che non venga utilizzata soia geneticamente modificata?
Dispiace constatare come vino industriale abbia bisogno di essere chiarificato, intrugliato, truccato. Sappiamo ben poco del processo di vinificazione e la legge in materia in questo non ci aiuta di certo. Nel disciplinare Aiab per la vinificazione bio, uno dei più rigidi e controllati, è ammesso, oltre all'uso di proteine vegetali di grano e pisello, anche l'utilizzo di altri coadiuvanti per la chiarificazione come caseina, caseinato di potassio, bentonite, ossidi di silicio, albumina d'uovo e colla di pesce. Ingredienti innocui per la salute, che però potrebbero sicuramente urtare la sensibilità di molti consumatori vegani che non disdegnano un goccetto al momento più opportuno.
E pensare che stiamo parlando già di una nicchia di prodotto. Nota a margine: se diventassimo consapevoli di tutti i passaggi della vinificazione potremmo presto rimpiangere il vino del contadino, quello fatto solo con l'uva, dal colore torbido e dal sapore meno arrotondato. Come disse il grande enologo Veronelli, il peggior vino del contadino è migliore del vino industriale."
di Gabriele Bindi
Terra Nuova 23 aprile 2012
