miso

[mara]

ragassuole volevo cimentarmi nel dado vegetale...
grazie a vera ho scoperto la cuoca petulante (pur essendo carnivora sto diminuendo un pò l'uso della carne a favore dei legumi e quel sito è pieno di ricettine interessanti...) e lì c'è una ricetta che indica l'uso del miso, si trova solo nei negozi di macrobiotica? ma sa molto di soia? o non si sente nell'insieme? (a me la soia non fa impazzire moltissimo)

[*irenè*]

Ciao,Mara!Sai che anche io ultimamente mi sono fissata col miso,ed anche io come te ho diminuito di molto l'assunzione di carne di ogni tipo.
Ho letto su promiseland che quello industriale non è che faccia proprio bene il suo lavoro che sarebbe questo di seguito descritto

Il Miso preparato in modo naturale e tradizionale è uno straordinario alimento - condimento, ricco di sostanze vitali.
E' ricco di proteine, contenendone in quantità variabile, secondo le varietà, dal 14 al 17%. Ma ciò che più conta è che queste proteine, provenienti principalmente dalla soia utilizzata per la sua preparazione, vengono demolite dagli enzimi che si sviluppano durante la fermentazione fino ai singoli costituenti: gli aminoacidi. Questa "pre-digestione" rende le proteine estremamente assimilabili, facendo del Miso un importante integratore di altre fonti proteiche, come i cereali. Infatti, le proteine degli alimenti sono utilizzate completamente dal nostro corpo solo se gli aminoacidi che le compongono stanno tra loro in determinati rapporti: se anche un solo aminoacido è carente, le proteine sono solo parzialmente utilizzate. Quando si utilizzano proteine vegetali, è essenziale che esse provengano dalla combinazione di più alimenti, e la migliore combinazione è quella tra cereali e legumi: in questo modo si ottengono proteine di buon valore nutrizionale. In particolare il riso è il cereale che contiene le proteine meglio utilizzabili dal corpo umano, e lo stesso vale per la soia tra i legumi. Il Miso, offrendo una vastissima gamma di aminoacidi liberi originati principalmente dalla soia, completa meravigliosamente le proteine del cereale (ed in particolare quelle del riso), rendendole molto più utilizzabili. Se si consuma un piatto di cereali accompagnandolo a del Miso (sotto forma di zuppa od altro), la quantità di proteine che il nostro organismo è in grado di utilizzare cresce anche del 30 - 40 %, e questo spiega come i popoli orientali abbiano potuto vivere per lunghi periodi, in caso di necessità, essenzialmente della combinazione delle proteine del riso con quelle del Miso e della salsa di soia.
Oltre ad essere un condimento veramente importante per chi desidera ridurre il consumo di proteine di origine animale, il Miso apporta all'organismo molte altre sostanze vitali. Nel Miso restano infatti presenti ed attivi gli enzimi digestivi ed i lattobacilli che hanno partecipato alla sua maturazione, e che rappresentano un grande aiuto per le funzioni digestive e l'equilibrio dell'ambiente intestinale. Inoltre esso contiene anche fitoestrogeni della soia, una classe di sostanze della quale si incomincia solo ora ad apprezzare tutto il valore, ed anche vari minerali tra i quali Calcio (da 115 a 140 mg / 100 g) e Ferro (da 4 a 7 mg / 100 g).

Il Miso è perciò uno di quei cibi che si deve assolutamente imparare ad usare quando si vuole seguire un'alimentazione più sana. Ed è facile farlo, perché il suo sapore delizioso e versatile diventa rapidamente un'abitudine irrinunciabile, sia sotto forma della classica zuppa di Miso (che dovrebbe essere presente ogni giorno sulla nostra tavola) che di salse, condimenti, ecc.
Ma attenzione: perché il Miso abbia queste proprietà non deve essere pastorizzato, perché la pastorizzazione inattiva i lattobacilli e gli enzimi, facendo perdere a questo prezioso condimento parte del suo effetto benefico.
Inoltre il Miso deve essere prodotto a regola d'arte: il delicato processo di fermentazione deve essere condotto da chi padroneggia quest'arte da molto tempo, e conosce tutti i segreti per fare sviluppare al Miso tutte le sue proprietà.

In effetti vorrei inizaire ad introdurlo nella mia dieta proprio per le proprietà benefiche e mi sarebbe piaciuto autoprodurlo,ma mi sa che sia impossibile.
Le esperte confermano

[Serese]

OT Ire che bel pensiero la tua firma OT
mi sono intromessa solo per dire questo, è vero, scusate ora vado

[Vera]

Uhm, io ho comprato il miso biologico per la prima volta... l'ho usato per fare la zuppa di miso... se ne metti troppo è salatissimo, ma se ne metti poco non si sente quasi... insomma sto ancora sperimentando.

[Paperina]

Si trova anche nei negozi cinesi-etnici, da me trovo formati diversi (dura un'eternità) e le marche son giapponesi. Io ho preso 1kg a 4€, ma c'era ache da 250g mi pare a 2,50€.
Certo il miso migliore è fermentato anni, anche 3 ed è ovviamente bio, lontano da ogm e compagnia, ma non so quanto lo paghi. Dipende se ne consumi poco ed è per iniziare o se ne consumi tanto...
Ah, poi quello che prendevamo (della Finestra sul cielo almeno una decina di anni fa) ha la comodità del barattolino di vetro, mentre quello che compriamo ora è in sacchetto e può essere scomodo, anche se travasare è una possibilità.

[mara]

il mio uso (per incominciare) è finalizzato esclusivamente alla produzione di dado vegetale! sempre che riesco a trovarlo...quindi nei negozio bio o di macrobiotica non chiedo per niente?

[Vera]

E perché no?

[Paperina]

Secondo me invece se è per cominciare e ne usi poco tantovale prenderlo nel negozio macrobiotico, ne avrai meno, così se non ti piace il sapore non avrai quantità industriali e inoltre in caso avrai un termine buono di paragone per valutare quello normale.
Intato ho trovato questo "Il miso è una crema ricavata dai fagioli di soia ed è fermentata per molti mesi. E' ricco di sali minerali, proteine, vitamine, grassi ed enzimi per un buon funzionamento della flora batterica. Esistono più tipo di miso:Mugi Miso contiene fagioli di soia ed orzo fermentato per 18 mesi.Kome Miso al posto dell'orzo contiene riso. Hatcho Miso contiene solo fagioli di soja, acqua di sorgente e sale ed è fermentato per 24 mesi. Miso di Soia è uguale a Hatcho Miso, ma è fermentato per 12 mesi. Nattho Miso è uguale al Mugi con l'aggiunta delle alghe Kombu, malto d'orzo e zenzero ed è fermentato per 2 mesi.

Ho guardato un po' su internet, il prezzo medio dei vari demeter la finestra sul cielo ecc è 300g per 5,50€. Fattibile no? ;-)

[dafne]

Ma il miso non contiene glutammato monosodico come tutti i derivati della sola fermentati?


http://sci-toys.com/ingredients/msg.html


http://www.truthinlabeling.org/hiddensources.html

[Vera]

In un thread su Forumetici se n'era parlato, concludendo alla fine la non pericolosità di questo glutammato...

http://www.forumetici.it/viewtopic.php? ... glutammato

Riporto l'intervento saliente...

Secondo me permane la vecchia e vedo incancrenita moda di equiparare i glutammati artificiali e relativi effetti al glutammato naturalmente presente negli alimenti. L'additivo alimentare è dannoso ma non tanto da arrecare danni al cervello degli adulti E' molto più dannoso, quello artificiale, (MSG monosodio glutammato) come causa di obesità.
Sul sito www.truthinlabeling.com c'è scritto in grassetto:

The ingredient that causes MSG reactions in MSG-sensitive people is manufactured/processed free glutamic acid. Manufactured/processed free glutamic acid is found in processed foods -- but it is not found in unprocessed or unadulterated meat, fish, or vegetables (including soybeans, mushrooms, and tomatoes.).

Quindi è presente nei cibi lavorati ma non nei cibi non lavorati (vedi indicazioni di cottura di scienzavegetariana) . Il che non implica che un pezzetto di tofu vi farà venire l'alzheimer ma solo che è meglio non mangiare tofu tutti i giorni. Ma sono le normali basi di una corretta alimentazione...

Se leggi tutti gli articoli su www.truthinlabelling.com vedrai che di pericolosità potenziale verso soggetti allergici o sensibili al glutammato monosodico si parla solo nel caso di additivi, mentre nel caso di cibi cucinati danno solo delle limitazioni banali dicendo che alcuni processi lunghi o laboriosi di preparazione (tipo il tofu) possono dar luogo a fenomeni di intolleranza in soggetti predisposti.

La questione dei danni al cervello: credo ti riferissi alla sindrome cinese ma anche lì ci sono studi controversi e comunque ancora una volta si parla di additivi non di fagioli di soia cotti

Prima o poi arriverà qualcuno dei più esperti a dare notizie più scientifiche, abbi fede Siamo al 25 agosto suvvia... ci sarà pur qualcuno che va in vacanza!

[dafne]

Secondo me permane la vecchia e vedo incancrenita moda di equiparare i glutammati artificiali e relativi effetti al glutammato naturalmente presente negli alimenti. E' molto più dannoso, quello artificiale, (MSG monosodio glutammato) come causa di obesità.
Sul sito www.truthinlabeling.com c'è scritto in grassetto:

The ingredient that causes MSG reactions in MSG-sensitive people is manufactured/processed free glutamic acid. Manufactured/processed free glutamic acid is found in processed foods -- but it is not found in unprocessed or unadulterated meat, fish, or vegetables (including soybeans, mushrooms, and tomatoes.).

Salsa di soia e miso sono prodotti processati e fermentati , infatti dopo, sempre su truthinlabelling c'è scritto:

The ingredient that causes MSG reactions in MSG-sensitive people is manufactured/processed free glutamic acid. Manufactured/processed free glutamic acid is found in processed foods -- but it is not found in unprocessed or unadulterated meat, fish, or vegetables (including soybeans, mushrooms, and tomatoes.). Only meat, fish, or vegetables that have been subjected to some sort of manufacturing or fermenting process will cause MSG reactions in MSG-sensitive people who ingest amounts that exceed their tolerances for MSG.

Il problema principale del glutammato monosodico poi sarebbe l'assottigliamento della retina, qui usano toni un po' troppo allarmistici ma è interessante:

http://www.newscientist.com/article.ns?id=dn2957

Anche secondo me un po' di miso ogni tanto non acceca proprio nessuno, mi interesserebbe però avere informazioni più precise su quantità, effetti e chimica dei vari tipi di glutammato.. Nel frattempo preferisco evitarlo anche perché ho diversi problemi agli occhi

[susannatuttapanna]

Buon dí ragazze, mi riaggancio a questo topic perché mi sembra quello piú indicato per la mia domanda (e giuro di aver usato il search ).
È da tanto tempo che vorrei comprare del miso, peró ogni volta che vado al negozio giapponese mi scoraggio: andando a guardare la lista degli ingrendienti sulle buste di miso trovo spesso "alcohol" o "spiritus". La domanda mia é: l'alcol é un prodotto della fermentazione o lo aggiungono? Voi al posto mio comprereste una busta di miso con la voce "alcol" nella lista degli ingredienti?

[ruby]

Uppo per chiedere se tra voi qualcuno fa la zuppa di miso. Mi spiego :
vorrei introdurre nel mio regime alimentare questa pietanza di cui ho letto meraviglie, solo che spulciando tra vari blog e siti la stessa viene proposta di volta in volta con ingredienti sempre diversi... ; ma esiste una ricetta originale per la zuppa di miso oppure si sceglie la variante che più ci sconfinfera?
Grazie in anticipo per le risposte!

Edit: trovata!, era in questa sezione e non me ne ricordavo
Domanda per Tomatina: in tutte le ricette che ho trovato sul web sono previste le alghe, invece nella tua (che senz'altro é la più attendibile ) no, vuol dire che non ci vanno proprio? Scusa se la domanda sembra un po' scema , però vorrei capire come mai tutte queste differenze. Grazie!

[Tomatina]

Domanda per Tomatina: in tutte le ricette che ho trovato sul web sono previste le alghe, invece nella tua (che senz'altro é la più attendibile ) no, vuol dire che non ci vanno proprio? Scusa se la domanda sembra un po' scema , però vorrei capire come mai tutte queste differenze. Grazie!

Scusami mi era sfuggita la tua domanda

La zuppa di miso e' una zuppa libera ;-) nel senso che l'importante e' che ci siano acqua, miso e dashi (che spesso gli stranieri non mettono ).
per il resto puoi metterci quello che vuoi: verdure di qualsiasi tipo, alghe o addirittura pesce o carne (ad esempio nelle zone sulla costa le zuppe di miso con pesce sono diffusissime!)
Bisogna stare solo attenti alla cottura, per il resto e' un piatto abbastanza semplice! ;-)

fammi sapere se hai bisogno di altre info!

[ruby]

Grazie per i chiarimenti, non avevo capito che é un piatto "libero" !

L'ho anche cercato il dashi, ma al naturasi non ce l'hanno proprio, e non ho la minima idea di dove andare a cercarlo

Grazie ancora Tomatina!